Sự hấp dẫn của nấm

Hiện nay, hầu như bàn ăn chay nào cũng có nấm, vị đầu bếp nào chẳng thích thêm nấm làm gia vị. Chắc có lẽ bởi nấm mang trong mình vị umami nên nấm được ưa thích theo một nét đặc trưng riêng nó. Là vị thứ 5 sau ngọt, mặn, đắng, chua, umami được xuất phát từ cái tên Nhật Bản, dịch ra tiếng Việt có nghĩa là “tuyệt hảo”. Umami là tên gọi để miêu tả các thực phẩm, các gia vị, các món ăn có vị ngọt thật đậm đà. Nó để lại dư âm trong sâu thẳm vị giác, ngất ngây trong sự  tinh tế của cảm nhận. Thực phẩm nào càng có vị umami thì càng được ưa thích trong chế biến món ăn. Nấm như là gia vị lựa chọn đầu bảng trong chế biến món ăn, đặc biệt là bàn ăn chay.

Ăn nấm để khoẻ

Về mặt năng lượng, nấm không phải là thực phẩm cung cấp năng lượng nhiều nhưng về mặt dinh dưỡng thì nấm lại vô cùng quý bởi các giá trị khác. Tính theo hàm lượng trung bình, thành phần dinh dưỡng của 100g nấm như sau: 3g đạm, 3g gluxit, 6mg can-xi, 350mg ka-li, 12mg ma-nhê, 100mg phốt-pho, 3mg vitamin C, 0,3mg riboflavin, 3g niacin, 12µg axit fo-lic.

Tác dụng sức khoẻ đầu tiên phải kể đến riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin PP) và axit pantothenic. Đây là những chất có tác dụng bẻ gẫy cấu trúc hoá học của các chất dinh dưỡng nên có tác dụng tiêu hoá thực phẩm như đạm, chất béo và đặc biệt là các chất bột đường. Các chất này còn thực hiện vai trò quan trọng trong duy trì hoạt động của hệ thần kinh. Cụ thể, axit pantothenic giúp cho tổng hợp các hoc-mon. Niacin giúp cho thực hiện hoạt động thần kinh chuẩn xác. Không có niacin chúng ta có thể mắc bệnh tê bì. Niacin còn giúp da đẹp và kích thích tiêu hoá.

Nấm còn là trung tâm tạo ra các nguồn vi chất dinh dưỡng như: selen, đồng, kali. Với vai trò là khoáng chất chống oxy hoá, selen là một chất chống oxy hoá điển hình của cơ thể. Nó có tác dụng kìm hãm sự phá huỷ của các gốc tự do đến tế bào, làm chậm lại quá trình lão hoá, làm giảm tiến triển của các bệnh tim mạch, bệnh người già. Chẳng những vậy, selen còn là một hoạt chất làm tăng cường miễn dịch và nâng cao sức chống đỡ của cơ thể trước các tác nhân xâm nhập. Vì thế nó rất có giá trị trong việc phòng và điều trị ung thư. Trong bảng vàng thực phẩm giàu selen, nấm là một trong những thực phẩm giàu selen nhất, chứa khoảng 10-28µg (trong 84g). Chẳng những vậy, nấm còn cung cấp 3-4mg ergothionein, cũng là một chất chống oxy hoá tự nhiên. Xem ra, nấm là thực phẩm khá ấn tượng với mục đích tăng sức khoẻ hệ miễn dịch và chống oxy hoá.

Với sự xuất hiện của nguyên tố đồng, nấm là thực phẩm được cho là tốt với máu và có lợi cho sự vững vàng của xương và sự linh hoạt của tế bào thần kinh. Bên cạnh đó, nấm còn cung cấp một lượng lớn điện giải kali cho cơ thể. Với 100g nấm, chúng ta có thể có được 350mg kali, một điện giải duy trì áp suất trong máu.

Được chứng minh là có tác dụng với ung thư, nấm có tác dụng làm giảm kích thước khối u, làm giảm quá trình di căn, đặc biệt là với các loại ung thư như ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, ung thư đại tràng. Đó chính là do nấm chứa những vi chất tuyệt vời như selen. Lại do khả năng làm bất hoạt quá trình tăng sinh vô hạn và kích hoạt chu trình “chết theo chương trình” của tế bào nên nấm có thể làm chậm lại các quá trình rối loạn của một khối u. Sự tăng khả năng tiêu diệt những tế bào bất thường, nấm được coi là thực phẩm có lợi trong công cuộc phòng chống căn bệnh này.

Nấm còn được ưa thích bởi khả năng làm giảm cân và trả lại số đo tiêu chuẩn. Là một thực phẩm có năng lượng thấp, không gây dư thừa năng lượng, nấm là thực phẩm đốt mỡ có tác dụng nhất. Trong nấm, người ta thấy lượng calo mà nó có chỉ vào khoảng 30kcal, nên nó là thực phẩm lý tưởng để giảm cân. Sự giảm số đo cân nặng, sự tiêu hết mỡ thừa, nấm được coi là hạt nhân của một chuỗi các tác dụng phòng bệnh như bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường, bệnh béo phì.

Ngoài những tác dụng trên ra thì nấm còn cung cấp vitamin D, làm hạn chế sự thiếu hụt vitamin D trong ăn chay. Lượng vitamin D trong nấm tương đối đặc sắc, khoảng  4-5 cây nấm có thể cung cấp cho chúng ta khoảng 15  đơn vị vitmin D.

 BS. Lâm Phúc